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2019中國精致餐飲行業報告
發布時間:2019/5/17 | 已被 1087 人查看

         2018年,我國餐飲收入首超4萬億元。民眾在吃飽基礎上,開始更多地追求吃好,大大小小的餐飲品牌和餐飲IP也隨之誕生。

    日本學者大前研一在《M型社會》中寫道,全球化后,能夠負擔得起的奢華是未來消費的主流。并且,這種消費升級提供的不是炫耀品,而是體驗品。

    這一預言正日益走進現實:北京三里屯、上海外灘、廣州興盛路、杭州楊公堤、成都IFS……都市男女們擠進各式精致的網紅餐廳,成為忙碌日常中必不可少的儀式感。

    哪家餐廳菜品更精致?哪座城市最愛精致餐飲? 這樣的話題自然浮現。

    在國外,具有百年歷史的米其林指南,是精致餐飲的權威榜單;而在國內,美團點評也順勢推出黑珍珠餐廳指南,希望打造中國人的美食榜。

    根據《2019中國精致餐飲行業報告》,精致餐飲的統計定義為:人均消費價格在當地正餐門店平均價格三倍以上,且口味、環境及服務平均評分中至少一項在8分(滿分10分)以上的正餐門店。 

    哪座城市最熱衷精致餐飲消費? 

   按理說,高端餐飲市場與城市經濟能級、人均可支配收入等指標正相關,但《報告》的答案卻略有不同。

    從2018年精致餐飲門店數量看,四大一線城市出現明顯分化。

圖表來源:《2019中國精致餐飲行業報告》

    上海、北京大幅領先廣州、深圳,是難以逾越的第一梯隊。其中,上海共有720家,遙遙領先于第二名北京460家。而深圳、廣州則與成都、南京、杭州一起組成第二梯隊, 精致餐飲門店數量均位于150家至250家區間。

   值得注意的是,廣州、成都兩座都以美食著稱的城市,卻展現出明顯不同的消費傾向。

    近幾年,成都、重慶及西安西部三雄快速崛起,成渝GDP更已躋身全國前十。但計算人均可支配收入,深圳、廣州、南京、杭州等沿海城市還是明顯高出成都、重慶等內陸城市一頭。然而,2018年,成都精致餐飲門店數量超越廣州,成為一線城市之外最大的精致餐飲市場,也由此打破北上廣深包攬前四的格局。

    這一點在黑珍珠餐廳指南上亦有體現。2019年,成都共入選15家黑珍珠餐廳,其中川菜大師蘭桂鈞主理的玉芝蘭更是連續兩年上榜。從數量看,成都超越廣州的14家,位列全國第四——僅次于上海、北京和香港。

       “我有時也困惑,(我們)收入好像也不高,哪里這么多錢消費?知名食評人、四川通吃幫幫主九吃笑言。

    九吃告訴城叔,成都人骨子里確實有愛享受、愛消費的休閑文化根脈。四川旅游學院烹飪學院副院長李想所見略同:四川人樂觀、愛生活的集體性格,使得消費理念相對隨性、灑脫。

    按城市精致餐飲人均消費價格/當地城鎮居民人均可支配收入=相對消費成本計算,2018年,精致餐飲門店數量最多的十座城市(上海、北京、深圳、成都、廣州、南京、杭州、蘇州、武漢、天津)中,上海相對消費成本最高,為0.9%。成都、天津相對消費成本與一線城市北京、深圳相近,為0.8%,體現出當地較高的消費熱情。

圖表來源:《2019中國精致餐飲行業報告》

     有意思的是,十城中廣州相對消費成本最低,為0.5%。究其原因,主要在于其精致餐飲人均消費價格較低——廣州排名第九,僅高于武漢,為327元。反觀上海、北京、深圳,分別為590元、535元、470元。

    相比成都人愛消費,廣州人則既追求品質,又追求實惠。作為千年商貿之都,實用主義、精明計算,已在廣州沉淀為一種集體性格。

         廣東人是不愿意和廣東人做生意的,福建人也不愿意與福建人做生意。自小學習粵菜的廈門人、成都世紀城天堂洲際酒店群廚房營運總監林述巍向城叔說道,因為彼此知道從對方手里賺不到多少錢。

    這幾天,亞洲美食節正在北京、廣州、杭州、成都四城同期舉行。從精致餐飲最強地方菜系來看,粵菜、本幫江浙菜(囊括江浙滬三地菜系品類)、川菜正是中餐地方菜系前三甲。

    根據《報告》,在中餐菜系中,粵菜連續兩年居國內(不包括港澳臺地區)精致餐飲門店數量第一名,2018年為360家。本幫江浙菜緊隨其后,2018年為300家。

圖表來源:《2019中國精致餐飲行業報告》

     粵菜之精致,從選料、商業等多種角度均可解讀。

    首先,粵菜對食材新鮮度、自身品質等極為挑剔;同時,其選材以海鮮為主,不說鮑參翅肚,最常見的魚蝦蟹貝大多也價位不低,餐飲業態自然也更容易往高端走。

    另外,縱覽這些精致餐飲門店,創新無疑是其中的重要元素——不管是菜品創新,還是商業模式、環境風格等創新。

美食評論家、黑珍珠餐廳指南理事彭樹挺認為:最高境界的粵菜,不僅要在食材上呈現其自身個性,在環境上也要讓消費者回歸自然,呈現文化和品味。

    文明要保持旺盛的生命力,必然需要與其他文明交流互鑒,美食文化亦是如此。

    不論粵菜還是本幫江浙菜,它們從廣東、江浙滬等沿海一帶孕育而生,并在頻繁的對外交流中改良創新。

    李想告訴城叔,粵菜廚師在學習新烹飪技術、嘗試中西融合上,起步很早。舉例來說,早前就有文化學者考證稱,遠近聞名的順德雙皮奶和沙灣姜撞奶,正是得益于對外交往才得以誕生。

    得開放風氣之先,廣東、浙江的商人也善于把握市場需求,創新商業模式。

     對于川菜,大眾印象更多是接地氣、家常菜。近幾年,精致川菜發力迅猛,也一改往日街邊小店的風格。

《報告》顯示,備受歡迎的川菜品類呈現存量尚可,增量強勢的特點。2018年,精致餐飲門店人均消費價格同比增長超過10%的品類,只有川菜。同樣,川菜精致餐飲門店數量2018年同比增長29%,在中餐各傳統菜系中增速最快。

圖表來源:《2019中國精致餐飲行業報告》

    川菜精致餐飲井噴,是近年以成都為代表的的西部城市加速崛起,日益成為對外文化交流門戶的時代縮影。

    改革開放初期,四川身居內陸,經濟起步緩慢。20世紀90年代,四川是我國勞務輸出主力省份之一。連接著成都與廣州的321國道,曾將成千上萬的四川人浩浩蕩蕩送往世界工廠珠三角。

    有人的地方,就有煙火。隨之走出的川菜館,定位為家常菜,追求實惠、夠味,解決溫飽之余能有一份舒緩勞累的味覺刺激。

    隨著城市變遷和產業轉型,2018年,180多萬農民工離開珠三角,越來越多的人選擇孔雀西南飛。人流、物流、信息流在這里加速聚集,也為餐飲創新提供更多可能。

    自2010年起到成都從事餐飲行業的林述巍說,作為一名外地人,他的感受可能比本地人更敏感一些。

      “近幾年,成都交通環境改善、對外交流擴大,比如高鐵線路、國際航線增長等,都給川菜帶來非常重要的機遇。在林述巍身邊,有川菜廚師一年出國三、四次進行業務交流,也有同行嘗試將川菜與土耳其料理、意大利料理融合創新。

    九吃告訴城叔:從五、六年前開始,川菜在擺盤、裝飾上,就開始探索融合很多西式方法。在餐廳環境設計上,也更加注重審美、風格與體驗,這個趨勢甚至超過粵菜。

    位于成都太古里的四川老字號、連續兩年上榜的黑珍珠餐廳馬旺子,正是因為經營者的走出去戰略,在餐廳環境裝修、菜品擺盤設計等方面大膽創新、追求年輕化,才將一家傳統川菜餐廳,經營成頗受歡迎的網紅店。美食作者爾雅評價它:看著像吃創新菜或融合菜的餐廳,反正不像川菜館子。

    實際上,國內外人流聚集,也帶來市場需求改變,倒逼川菜創新融合。

       “聯合國世界旅游組織大會、G20財長和央行行長會議、西博會、糖酒會……這幾年,成都各類國際性、全國性會展越來越多,那些政商嘉賓到四川,自然想品嘗四川味。但很多原汁原味的川菜別人接受不了,這是著我們做融合、做創新。林述巍說。

    如果說粵菜一直走在時代前沿,那川菜則更像是中國轉型升級的一個側面。隨著區域經濟實力提升,川菜也不斷從粗糙走向精致,從功能走向審美。

    當下,食客對川菜精致餐飲期待頗高?!侗ǜ妗廢允?,44%的精致餐飲消費者對川菜品類有所偏好。而李想告訴城叔,很多川菜高端餐廳正在繼承挖掘菜系傳統之上,適當融合新元素,發力文化菜。

      交流互鑒是文明發展的必然要求。在傳承與創新中精妙地把握平衡,不管粵菜、本幫江浙菜抑或川菜,都不約而同走上這樣的發展之路。

(來源:每日經濟新聞 每經記者:朱玫潔 每經編輯:劉艷美)
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