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餐館點菜好技巧
發布時間:2019/3/19 | 已被 790 人查看

點菜還真是個技術活!有些菜適合點,有些菜要考察了點,點到一桌美味的、實惠的、健康的菜是一門技術活。以下是收集一些退休大廚給出的點菜意見,值得大家參考。


一:越家常有詐


對于西紅柿炒雞蛋、醋溜土豆絲這種國民家常菜,相信很多人都會點。這倆菜看似比較省錢,而實際上利潤空間最大。

比如餐館里12元一盤的醋熘土豆絲,大概需要用兩個中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市價為2/斤左右,算上食用油和調味料,一盤土豆絲的成本為2.5元左右。所以在餐館選擇中等價位的菜,性價比是最高的。


二:最滋補湯基本沒營養


中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示:說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不夸張。

別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品,再配上少則58元、68元,多則幾百元的高價,里面卻基本沒營養。

而且,通常餐廳里的湯,每100毫升里就含有1—2克鹽。兩碗湯下肚,就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯,含有大量的脂肪和膽固醇。

如果一定要喝,最好選在飯前,點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯,若是宴請,可以點銀耳羹等,這樣養生且健康。

 

三:進飯店先掃視左鄰右舍


一進飯店,很多人急于找位子或翻菜單點菜。其實,此時最該做的是掃視左鄰右舍的桌面,觀察一下別人點了什么、菜量大小、成色以及進食的程度。

此外,如果飯店人很多,且大多數桌子上的菜還沒上齊,就說明上菜速度不會很快。此時,你最好點一些冷菜,少點需要長時間烹制的菜肴,這樣可避免長時間等待。

 

四:菜越漂亮越可能有問題


按常理來說,從后廚端出的肉菜,顏色應當并不漂亮。炒牛肉絲就是褐色的,炒豬里脊肉絲就該是灰白色的,即便用醬油把肉染成紅色,也只能是紅褐的醬色。

而有的餐館在炒肉菜前,會對肉制品潤色,這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也好看。所以,那些看起來過于鮮艷的菜,還是少點為妙。

有一些餐館制作的三黃雞也會加入色素,讓肉看起來更黃?;褂幸恍┝共?,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮。

 

五:涼菜多選些素的


很多人習慣性地點醬牛肉、千層脆耳等涼菜開胃。其實,選一些清爽的素食涼菜,能平衡主菜油脂過多和蛋白質過剩的問題。

像生拌、蘸醬類蔬菜,以及淀粉含量高的涼菜如蕨根粉、山藥等都是不錯的選擇。這些清爽的食物可以保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂元素的攝入,還能避免蛋白質作為能量被浪費。

 

六:菜量要合適控制


南北菜碼區別很大,但一般來說,四個人吃飯,點31涼就剛好;五人到七人,點51涼;八人以上,按照人數減2的數量點,就應該足夠了。對于不熟悉的菜肴,在點菜時應先問清菜量情況,避免浪費。


七:最合算的飲料是瓶裝的


有沒有發現,飯店里經?;嵬萍鎏暗囊?、酒水?在餐館里,點瓶裝飲料是性價比相對較高,同時,可以點零熱量的茶水。


八:以下菜肴要謹慎

 

         1、在餐廳不適宜點“地三鮮” 

地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。這道菜首先需要往鍋內放油,燒熱,把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起,瀝油。土豆、茄子本身都是不錯的菜,但經高溫油炸,很多營養會受到損失,另外,為了控制成本飯店的油也都是要反復使用的,這會不利于健康。 


         2、在飯店不適宜點干煸豆角

 干煸豆角聽起來似乎與過油無關,其實也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標,還存在安全風險。生豆角中含有一種有毒蛋白叫凝集素,會引起中毒,刺激胃腸道,食用者會出現嘔吐、腹瀉、眩暈等癥狀。而在油炸時,豆角可能外焦里生,因此,一定要確保豆角煮熟,防止中毒事件的發生。 


         3、少點水煮魚、水煮肉。

 這類重口味的菜,很容易掩蓋食物不新鮮的味道。而且烹調水煮魚、水煮肉往往需要大量的油,很多餐館為了降低成本,烹調這類菜肴的油即使不屬于口水油,質量也好不到那里去。

 水煮魚若用活魚烹調,肉片會微微卷起,肉質有彈性。

 把肉在熱水里涮一下,好的油比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質油黏度上升,口感黏膩,吃起來沒有清爽感,甚至在熱水中都很難涮掉。

 

         4、熗炒牛柳要當心“嫩肉粉” 

現在有些餐館的牛柳肉質特別嫩,軟得和豆腐差不多,而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是嫩肉粉的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料,個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。

牛肉、豬肉煮熟后應自然變成褐色或灰白色,而用了嫩肉粉的肉,做熟之后都是粉紅色的,嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅,但顏色和很好區分。(來源:騰訊新聞 版權歸原作者所有)
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